פיטוסטרולים) או סטרולים צמחיים) הם חומרים טבעיים הנמצאים באופןשכיח בעולם הצומח . אין סינתזה שלהם באדם. המבנה הכימי דומה לזה של כולסטרול.וגם התפקיד של הפיטסטרול בצמח דומה לתפקיד הכולסטרול בגוף האדם (ייצוב ממברנת התא).קיימים שני סוגי פיטוסטרולים: סטרולים (בעלי קשרים כפולים בטבעת הסטרולית) וסטנולים (ללא קשר כפול כזה). בצמחיםזוהו יותר מארבעים סטרולים. הנפוצים בניהם הם: b-sitosterol, stigmasterol ו- campesterol
ספיגתם של הפיטוסטרולים במעי מזערית. כמותם בדיאטה מערבית ממוצעת היא 400-800 מ"ג ליום. מאחר ופיטוסטרולים שלא עברו אסטריפיקציה הנם בעלי Bioavailability נמוכה, יש לתת אותם כאסטרים של חומצות שומן
(sterol ester). לעתים קרובות, לפניהאסטריפיקציה, מעבירים את הפיטוסטרולים תהליך של הידרוגנציה ואז התוצר שמתקבל נקרא stanol ester. הנגזרות הללו מתפרקות במעי על-ידי אנזימי מערכת העיכול, וכך מתקבלתהצורה הפעילה של הפיטוסטרול החופשי
העובדה שפיטוסטרולים מורידים את רמת הכולסטרול בפלסמה, ידועה מאז 1953. עיכוב ספיגת הכולסטרול ע"י פיטוסטרולים נעשה על ידי תחרות על המקום במיצלות המעורבות (Mixed Micelles), שיצירתן דרושה לספיגת כולסטרול ע"י תאי המעי הדק. התוצאה: עיכוב ספיגת הכולסטרול, הן האקסוגני והן האנדוגני (שמקורו במלחי מרה) בכ-50 אחוז. עיכוב זה מביא להורדת רמת הכולסטרול בדם, למרות עלייה קומפנסטורית בסינתזת הכולסטרול בכבד.
לאחרונה, הסתבר כי אין הבדל בין צריכת פיטוסטרולים פעם ביום לצריכתם עם כל ארוחה. לאור זאת, יתכן שתחרות עם הכולסטרול על שילוב במיצלות אינה המנגנון היחיד של הורדת רמת LDL-כולסטרול ע"י פיטוסטרולים. יתכן, כי רגולציה ע"י פיטוסטרולים של ביטוי טרנספורטרים ממשפחת ה-ABCA, השואבים סטרולים (כולל כולסטרול) מהאנטרוציטים אל חלל המעי, חשובה גם היא. כתוצאה מירידת הספיגה של כולסטרול, יש עלייה בסינתזת הרצפטור ל-LDL בכבד וכתוצאה מכך - ירידה ברמת ה-LDL-כולסטרול בדם.
